Hur "falskt kött" görs

Förra året återkallade Whole Foods två slags curry kycklingsallad som hade märkts och sålts i några av dess butiker.

Salladen gjord med riktig kyckling hade betecknats som vegetarisk "chick'n" sallad medan sallad som förment var gjord med ett köttalternativ innehöll faktisk kyckling.

"Ingen av kunderna märkte uppenbarligen skillnaden, " berättade Ethan Brown, grundare av Beyond Meat, som gjorde kycklingersättaren till New York Times.

När efterfrågan på köttalternativ har ökat - drivet av hälso-, miljö- och djurskyddsfrågor - har industrin lockat stora namninvesterare, inklusive Bill Gates och grundarna av Twitter.

2012 kom försäljningen av faux köttprodukter på 553 miljoner dollar, enligt marknadsundersökningsföretaget Mintel.

Smaken, konsistensen och variationen av köttalternativ har förbättrats, och idag kan konsumenter köpa inte bara en mängd veggieburgare, utan också allt från imiterade räkor till köttfria buffelvingar.

Och många människor kan inte skilja skillnaden mellan animaliskt och vegetabiliskt protein.

"Jag serverade Boca-hamburgare till min familj en natt, bara för att se om någon skulle märka skillnad, " sa Knoxville, Tennessee, bosatt Amanda Martin. "Det gjorde ingen. Det var inte förrän efter middagen och jag avslöjade min hemlighet visste de."

Låtsas

Hur skapar tillverkare vegetariska köttalternativ som kan lura köttätande familjer och till och med en New York Times matkritiker?

För de flesta faux köttprodukter börjar processen med sojaprotein eller texturerat vegetabiliskt protein (TVP), i form av pulver.

Den största utmaningen med att skapa ett övertygande köttalternativ är ofta en konsistens. Sojaprotein är kula medan faktiskt köttprotein är fibröst, så livsmedelstillverkarna måste ändra sojans molekylstruktur.

Detta görs vanligtvis genom att utsätta sojaproteinet för värme, syra eller ett lösningsmedel och sedan genomföra blandningen genom en matextruder som omformar det.

"När du denaturerar molekylerna öppnar de sig och blir mer fibrösa, " berättade Barry Swanson, en matvetenskapsprofessor vid Washington State University, Chow.com. "Sedan håller du dem ihop med en gel, som karragenan eller xantangummi, något som rymmer lite vatten, och vad du får är något som vagt liknar en köttbit."

Men soja är inte det enda sättet att skapa faux köttprodukter. Vissa är utvecklade av vetegluten, som har en stretchig konsistens som kan vara lättare att modifiera så att den liknar köttens tyghet.

Vissa produkter, till exempel Quorns köttalternativ, är tillverkade av en dubbelfermenteringsprocess som skapar en svamp som strukturellt liknar animaliskt protein.

För andra "kött" är processen mycket mindre komplicerad. Phoney Baloney's bacon är tillverkad av rutinerade kokosflingor.

"Vi använder kokosnöt eftersom det är ett naturligt, hälsosamt fett, " sa Andrea Dermos, medägare till företaget. "Det innebär att det kommer att bli skarpt och låna sig baconens struktur och ta in alla kryddor som vi marinerar i."

Smaker som kyckling

Ett av de nyaste köttalternativen - som till och med lurade till och med Mark Bittman, New York Times 'matkolumnist - är Beyond Meat, den nämnda vegetariska "chick'n" som används i Whole Foods curry kycklingsallad.

"Kyckling har alltid varit den heliga gralen", berättade Seth Tibbott, skaparen av Tofurky, Time 2010.

Proteinerna i Beyond Meat kommer från soja, gula ärtor, senapsfrön, kamelina och jäst.

Produkten (bilden till höger) tog mer än ett decennium att utvecklas, men den har vad matforskare kallar "rätt tugga", vilket betyder att den har strukturen på kött. Utöver köttets kycklingremsor, skapandet av University of Missouri matforskare Fu-Hung Hsieh och Harold Huff, strimlar till och med som riktig kyckling.

"Det smakar inte mycket som kyckling, " skrev Bittman i sin recension, "men eftersom de flesta vita köttkycklingar inte smakar lika mycket ändå, är det knappast ett problem; båda handlar om textur, tugga och ingredienserna du lägger på dem eller kombinera med dem. "

På egen hand kommer inte ett osmakat köttalternativ inte att smaken av det faktiska djurköttet, men när livsmedelstillverkarna har uppnått den köttiga strukturen kan de krydda fauxköttet för att härma allt från korv och revben till biff och bläckfisk.

Se videon nedan för att se hur Beyond Meat's "chick'n" är gjord.

Relaterad på webbplatsen:

  • Män föredrar att datera vegetarianer, men kvinnor inte
  • Vegetariska typer: Förstå växtbaserade dieter
  • Marknadsföringen av kött: Varför nötkött- och fläskproducenter är så fokuserade på tusenår
Foton: (faux köttprodukter) valeehill / flickr, (kokosnötbacon) Phoney Baloney's, (falsk kyckling) Beyond Meat

Relaterade Artiklar