Vad är skillnaden mellan nitrater och nitriter?

Natriumnitrat och natriumnitrit, två vanliga konserveringsmedel som används i livsmedel, används ofta omväxlande. Så det är ingen överraskning att många inte vet skillnaden mellan de två. Vad det kommer till är en syreatom - natriumnitrit har två syreatomer och en kväveatom. Natriumnitrat har ytterligare en syreatom.

Endera typ av konserveringsmedel kan tillsättas kött för att hindra bakterier från att växa på det, men när vi konsumerar dem omvandlas nitrater till nitriter i vårt matsmältningssystem. Och vad är skadan i nitriter, kanske du frågar?

I människokroppen bildar nitriter nitrosaminer, som har förknippats med olika cancerformer. År 2005 kopplade en studie vid University of Hawaii konsumtion av bearbetat kött till en 67 procents ökning av risken för cancer i bukspottkörteln. Ännu en nyare studie kopplar äta för mycket bearbetat kött till hjärtsjukdomar och diabetes. Intressant nog fann forskarna inte att äta obearbetat kött i samma takt ledde till nästan samma risk. Vad är skillnaden i kött som innehåller liknande mängder mättat fett och kolesterol? Det bearbetade köttet hade fyra gånger mängden natrium och 50 procent mer natriumnitrit.

Det finns hot dog-märken som hävdar att inga nitrater har lagts till köttet. En närmare titt på etiketten visar att de flesta av dessa korv faktiskt innehåller selleripulver, som innehåller nitrater som förekommer naturligt i nämnda grönsak. Det finns faktiskt många grönsaker som innehåller nitrater - till exempel rödbetor, liksom en mängd bladgröna grönsaker. Så är dessa nitrater något bättre för oss än de som lagts in konstgjorda?

I en rapport från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet framgår att det inte finns någon rapporterad risk för att äta stora mängder nitrater i grönsaker. Faktum är att fördelarna med att äta dessa grönsaker överväger långt riskerna. Nitraterna i de grönsakerna har inte samma effekt på våra kroppar som de som är konstgjorda tillsatt kött eftersom dessa grönsaker också innehåller vitamin C och D, som hämmar bildningen av dessa N-nitroso-föreningar. Å andra sidan antyder en del data att mycket höga nivåer av nitratförbrukning kan orsaka magproblem.

Så vad ska man göra när det gäller mat som innehåller nitrat? Moderering är nyckeln.

Jag vill också nämna det sällsynta men farliga scenariot med överskott av nitrater i mat eller vatten som matas till spädbarn, särskilt spädbarn som är yngre än 3 månader gamla. Överskott av nitrater kan leda till nitratförgiftning, känd som "blue baby-syndrom", där nitraterna i barnets blod byggs upp så mycket att det förhindrar att hemoglobin transporterar syre dit det behöver gå.

American Academy of Pediatrics rekommenderar att om du matar ditt nyfödda brunnsvatten (som är fallet i vissa kommuner om du formlar foder och blandar din formel med vatten från kranen), bör du testa ditt vatten för nitratinnehåll, eftersom det största risk för nitratförgiftning förekommer hos spädbarn som matas väl vatten förorenat med höga nitratnivåer. (Nitratförgiftning är också möjligt när spädbarn yngre än 3 månader matas hemlagad babymat från nitratinnehållande grönsaker, men det är mindre av ett problem eftersom du verkligen inte bör mata ett barn som ungt annat än formel eller bröstmjölk ändå.) Nitratkoncentrationen i vattnet bör vara mindre än 10 delar per miljon.

Relaterade Artiklar