Vilda svampar: Vad man ska äta, vad man ska undvika

Svampsamling är en av de mest utbredda aktiviteterna i en rörelse för att upptäcka lokala källor för mat som växer i popularitet över hela landet.

För människor som gillar foder efter mat i naturen finns det många svampar att välja mellan - flera tusen köttiga arter i Nordamerika. Av dessa många olika typer av svampar är nästan alla "ätliga" men för fibrösa eller obetydliga att konsumera. Det lämnar fortfarande en betydande del av svampen som förbrukningsbar och antingen "rättvis, bra eller val." Samtidigt som siffrorna varierar och kan diskuteras anses endast cirka 250 vara betydligt giftiga.

Medan dessa siffror sätter chansen att plocka en ätbar snarare än en icke-ätbar svamp kraftigt till foder för foder, är erfarna svampodlare snabbt att påpeka att foder för svamp aldrig bör betraktas som ett slumpspel. "Gissa inte", berättar Tradd Cotter, som har odlat svamp i mer än 20 år och nyligen lokaliserat ett svampforskningslaboratorium och odlat verksamhet på sitt Mushroom Mountain skogsmark i Liberty, South Carolina.

Konsekvenserna av att göra en gissning eller en felidentifiering av om en svamp är ätbar kan vara allvarliga, ibland kräver en levertransplantation eller till och med resultera i dödsfall. Det fanns 6.429 fall av personer som ätit giftiga svampar och två dödsfall från giftiga svampar 2011, det senaste året för vilket data finns tillgängliga, enligt American Association of Poison Control Centers i Alexandria, Virginia.

En av farorna med att samla svamp i naturen, sade Cotter, är den av giftiga look-alikes - giftiga svampar som liknar ätliga. Han pekade på den grönspored parasollen ( Chlorophyllum molybdites, till höger) som ett klassiskt exempel. "Detta är den mest konsumerade giftiga svampen i Nordamerika, " sade han. "När den är ung ser det ut som den vita knappsvampen som ses i livsmedelsbutikerna producerar delar." Det kan också förväxlas med den ätliga raka parasoll. Den grönspored parasollen sprids allmänt i gräsmattor över östra Nordamerika och Kalifornien och förekommer vanligtvis efter regn på sommaren och hösten.

Två mycket önskvärda och populära ätliga svampar har också giftiga utseende, sade Cotter. "Morellsvampar ( Morchella- arter) kan förväxlas med de giftiga falska morellerna ( Gyromitra-, Helvella- och Verpa- arter) och kantarellsvampar ( Cantharellus- arter) kan misstas med jack-o-lanternsvampar ( Omphalotus olearius )."

Cotter anser att ett av problemen med att missa ätliga svampar som inte är ätbara är nybörjarens symptom på att "känna tillräckligt för att vara farlig." Moreller och falska moreller är ett exempel, sa han och påpekade att utseende kan vara lura.

Medan moreller och falska moreller har tydliga skillnader i utseende (se beskrivningen nedan), påpekade Cotter att "de frukt samtidigt, de båda har ett fördjupat utseende och båda är delvis ihåliga inuti." Men han tillade "den falska morellen är till och med hjärnliknande inuti medan en sann morell är perfekt och symmetriskt ihålig." (En riktig morell visas till höger.)

Problemet med nybörjare, sade han, är att många av dem är så angelägna om att skörda vilda svampar att när de hittar något på avstånd nära en önskvärd svamp som en morell att de tenderar att fylla i ämnen med vad de vill se snarare än vad som faktiskt finns där. ”Med andra ord, ” sade han, ”vad de gör är att ta en enkel regel men inte tillämpa alla nödvändiga åtgärder för att uppnå en positiv identifiering. Sedan blandade de detta fel genom att inte följa upp och kontrollera med en lokal klubb eller expert innan de konsumerade en svamp som de samlade för första gången. "

”Även”, sade han, ”många nybörjare hänvisar till vanliga namn online och klickar på” bilder ”på deras sökmotor, där många svampar är felidentifierade. Detta är den absolut största klagomålet jag har med vilseledande information online. Vem som helst kan posta falsk information. "

Sociala mediesajter är ett särskilt problem, tillade han. När han letade efter svamp på nätet föreslog Cotter att foderslagare skulle hålla sig till webbplatser av hög kvalitet och referenser. När han letade efter svamp i naturen, sade han att oerfarna fodrar bör söka efter svamp tillsammans med en erfaren och pålitlig mykolog när det är möjligt.

Ett annat problem som är ett relativt nytt fenomen har inträffat i Kalifornien med invandrare som felaktigt skör in giftiga nordamerikanska svampar och tror att de är samma som ätliga svampar i sina hemländer. "Invandrare från Asien och Indonesien, " påpekade Cotter, "ibland förvirra den ätliga röd svamp ( Volvariella volvacea, till höger) som är infödda i sitt hemland med dödsmössens svamp ( Amanita phalloides )." Släktet Amanita är en av de mest giftiga svampgenera i världen.

Cotter tror att om foderslagare kommer att följa några enkla riktlinjer, vidta de rätta försiktighetsåtgärderna och få lite utbildning om infödda svampar, kommer de att kunna njuta av vad som borde vara en extremt säker aktivitet. Hans förslag inkluderar:

  1. Gå med i en lokal mykologisk (svamp) grupp. De finns över hela USA. En lista finns på North American Mycological Association.
  2. Köp en regional fältguide för att lära dig vilka svampar som växer vilda nära dig.
  3. Försök att identifiera åtminstone släktet med svampen som du har hittat (identifieringsnycklarna inkluderar stammen, ett sporrtryck, vad svampen växer på och strukturen på stambasen, som kan ligga under marken).
  4. Ta två korgar när du foder. Lägg svampar positivt identifierade som ätbara i en. Sätt svampar du är osäker på i den andra. Du blir inte sjuk genom att bara röra vid en giftig svamp, sa han.
  5. Var extremt försiktig om du är husdjursägare och vill ta din hund med på en foderresa. Hundar leder listan som offer för dödliga och giftiga svampar - mer än något annat djur eller människor, sade Cotter.

Här är en översikt över några ätliga och icke-ätliga nordamerikanska svampar.

Ätliga-toxiska utseende-likningar: Kantareller mot jack-o'-lyktor

Kantareller: ätbara

Kantarellens guldgulaktiga eller lysande orange färg gör dem lätta att upptäcka under en promenad i skogen. Moreller är bättre kända, men kockar tenderar att prisa kantareller mer på grund av sin unika peppiga, persika, aprikossmak och eftersom de bara finns i naturen.

Där de växer: på öst- och västkusten. Vid förfall tenderar östkustens kantareller att vara mindre (ungefär storleken på en knytnäve) än de på västkusten, som kan väga upp till två kilo.

När foder: De flesta av sommaren och till hösten på östkusten. Från september till februari på västkusten.

Ett tips från Cotter: Leta efter kantareller runt barrträd på västkusten. På östkusten föredrar de lövträ, särskilt gynnar ekarter.

Livsmiljö: Kantareller växer ofta i små kluster bland lövträd, barrträd, buskar och buskar. De finns också ofta i bladströ av bergskogar och bland gräs och mossor.

Kulinarisk användning: Dessa köttiga svampar har en magisk vädjan för både kockar och hemkockar. Skiv dem i generösa storlekar för att behålla så mycket av smaken som möjligt. Smörj dem i smör, grädde, olja eller kycklingbuljong. Deras distinkta smak skiljer sig väl i soppor och grytor och med huvudrätter som kammusslor, kyckling, fläsk eller kalvkött.

Jack-o'-lyktor: Giftigt

Jack-o'-lantern svamp är en vanlig svamp och har två former i USA. Öster om Rocky Mountains är Omphalotus illudens en ljus orange. Väst om Rockies växer Omphalotus olivascens i södra till centrala Kalifornien, där den har olivnyanser blandade med apelsin. Jack-o'-lyktor finns i urbana miljöer i stora kluster vid botten av träd, på stubbar eller på begravd trä.

Hur man berättar för dem från en kantarell: Det finns två primära skillnader mellan kantareller och jack-o'-lyktor. Jack-o'-lykta har riktiga, vassa, icke-gafflande gälar som faller ner efter stjälken, medan kantareller har trubbiga, gälliknande åsar på locket till stammen. När stammen på en knekt-lyktan skalas är insidan orange. I kantareller är stammens inre blekare än utsidan.

Symtom: Symtom från att äta en jack-o'-lykta visas inom 30 minuter efter konsumtion och försvinner vanligtvis inom 24 timmar. Symtomen inkluderar: överdriven utsöndring av tårar, svett och saliv, andningssvårigheter, blodtrycksfall, oregelbunden hjärtslag, illamående, kräkningar, kramper och diarré.

Ytterligare två ätliga-toxiska utseende: Moreller kontra falska moreller

Morels: ätliga

Moreller anses vara en gourmetglädje och en av USA: s mest populära och högt uppskattade svampar. De varierar i färg från grädde till nästan svart, och deras bikakemönster gör dem lätta att upptäcka.

Där de växer: Moreller växer i nästan varje stat. Undantag är Florida, som är för varmt, och Arizona, som är för torrt.

När foder: Tidigt på våren innan träden blad ut. Det är februari på Stillahavskusten, mars till mitten av april i söder och maj i nordöstra. Högsäsongen är april-maj.

Ett tips från Cotter: Bär en koktermometer för att mäta marktemperaturen. Moreller frukt endast när marktemperaturen är 50 till 58 grader.

Livsmiljö : Moreller förknippas med fuktiga områden och specifika trädtyper: Ask, tulpan, ek, hickory, sycamore, bomullsved, lönn, bok, barrträd och äpplen. Cotter uppmanar försiktighet vid födning i äppelodlingar, eftersom moreller är utmärkta för att absorbera bekämpningsmedelsrester, som kan förbli i marken under långa perioder.

Kulinarisk användning: Moreller har en unik rökig, jordnär, nötig smak som uppskattas av kockar över hela världen. Ju mörkare färg, desto starkare smak. Ett populärt sätt att laga dem är att helt enkelt sautera sedan i smör med salt och knäckt peppar. Tvätta noggrant, men var medveten om att på grund av deras bikakestruktur kan de hålla kvar några jordbitar som inte kan tvättas ut.

Falska moreller: Giftigt

Det finns ungefär ett dussin arter av falska moreller som växer i USA. Falska moreller frukt på våren samtidigt som moreller samt på sommaren och hösten.

Hur man berättar för dem från en riktig morell: Även om människor ibland förvirrar de två är de faktiskt ganska annorlunda. Mössorna med falska moreller har en rynkig, hjärnliknande eller sadelformad struktur snarare än en bikakestil. Dessutom, när skivade ner i mitten i längdriktningen från toppen, har moreller ihåliga inre, medan falska moreller har en bomullsboll som ser ämne inuti sina stjälkar.

Symtom: Falska moreller är giftiga för levern. Uppkomst av sjukdom uppträder vanligtvis sex till 48 timmar efter konsumtion. Symtomen inkluderar illamående, kräkningar, buksmärta, diarré, yrsel, huvudvärk, muskelkramper, uppblåsthet och trötthet.

Två av de dödligaste svamparna i världen

Svamp i släkten Amanita är bland de dödligaste i världen. Här är några sätt att känna igen två av dessa.

Dödskappar: Den här mycket giftiga svampen ( Amanita phalloides ) får skylden för de mest svampförgiftningar i världen. Medan de är infödda i Europa förekommer dödsluckor i USA: s östra och västra kuster.

Beskrivning: Dödskåpor har en 6-tums bred mössa, ofta klibbig vid beröringen, som kan vara gulaktig, brunaktig, vitaktig eller grönaktig. Kapsylen har vita gälar och växer på en stjälk som är cirka 5 tum hög med en vit kopp i basen.

Kan förväxlas med: Unga dödsluckor kan likna puffbollar, som omfattar släkten Calvatia, Calbovista och Lycoperdon.

När den ses: september till november.

Livsmiljö: Under tallar, ekar, hundskogar och andra träd.

Symtom: Inga omedelbart. Då kommer personen att uppleva kräkningar, diarré och kramper. Efter flera dagar kommer dessa symtom att försvinna och personen tror att de är OK. Men det är de inte. Under denna tid skadas de inre organen allvarligt, ibland irreparabelt. Död kan uppstå sex till 18 dagar efter intag.

Förstörande änglar: Förstörande änglar får sitt namn från sina rena vita stjälkar och mössor. Liksom dödskapslarna tillhör de släktet Amanita, med flera arter som förekommer i olika regioner i landet. Alla har dock en liknande vit fruktkropp.

Beskrivning: En attraktiv vit mössa, stjälk och gälar.

Kan förväxlas med: I deras knappstadium kan förstöra änglar förväxlas med knappsvampar, ängsvampar, hästsvampar och puffbollar.

När det ses: sommar och höst.

Livsmiljö: Alla Amanita-arter bildar förhållanden till rötter av vissa träd. Förstörande änglar finns i eller i närheten av skogar eller nära buskar och träd i förortsgräsmattor eller ängar.

Symtom: Diarré, illamående och buksmärta uppstår vanligtvis fem till 12 timmar efter intag. Liksom med dödshattar kommer symptomen vanligtvis att försvinna och offret kanske tror att de inte behöver träffa en läkare. Men en dag eller två senare kommer symptomen att återgå och bli värre. Då kommer det förmodligen att vara för sent eftersom personen troligen kommer att drabbas av lever- och njursvikt och kommer in i en leverkoma som slutar i döden. Om de överlever är behandlingen allvarlig: en levertransplantation.

Tre svampar som är ätliga (och välsmakande att starta)

En miniatyrbild på tre andra ätliga svampar som är populära bland fodersaker.

Lion's maneschampinjoner: Även känd som den skäggiga tand-, igelkotten- eller pom pom-svampen, kan den distinkta Hericium erinaceus växa på lövträd på sensommaren och hösten. Dess distinkta form, som liknar manen på en manlig lejon eller en pom pom, är till skillnad från någon annan svamp. Dess smak är också unik och jämförs ofta med skaldjur.

Hur man känner igen det: Bokträd är ofta värdar. En annan identifierande egenskap är att den tenderar att odla sina ryggar från en grupp snarare än från grenar. Det kan också växa mycket högt i träden, så mycket som 40 fot upp i stammen.

Maitake-svamp: Även känd som höns i skogen, ram- eller fårhuvud, maitake-svampar ( Grifola frondosa ) växer vid basen av lövträd som ekar. Det är fruktbart i nordöstra men hittades så långt västerut som Idaho. Eftersom de kan växa ganska stora och bli för hårda att äta, bör de skördas när de är unga. Äldre prover kan torkas, pulveriseras och användas till soppor och såser, också för en unik bröd tillsats.

Hur man känner igen det: Maitakes har små överlappande tungor eller fläktformade mössor.

Ostronsvampar: Ostronsvampar ( Pleurotus ostreatus ) tillhör ett släkte av några av de vanligast äta svamparna. De finns i varje säsong under året, men är mest produktiva i svalare väder. Var noga med att rengöra noggrant för att ta bort alla insekter som kan gömma sig i pälarna och kassera stjälkarna, som tenderar att vara träiga.

Hur man känner igen det: Leta efter deras skalade kapsyler på döende lövträd som ekar, lönn och dogwoods, särskilt efter höstens första regn. Mössorna är en vitgrå, ibland solbränd. Odlade sorter som finns i livsmedelsbutiker kan ha blå, gula eller rosa mössor.

    Fotokrediter:

    Alla bilder utom dödslock av Olga Katic Cotter

    Death cap: Tatiana Bulyonkova / flickr

    Relaterade Artiklar